A.
PT.
Pagilaran
· SELAYANG PANDANG
PT. Pagilaran dimiliki
oleh Yayasan Fapertagama, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta yang berkantor pusat di Jl. Faridan M.Noto 11 Yogyakarta . PT. Pagilaran
terdiri dari beberapa unit produksi, meliputi:
1. Unit
produksi Pagilaran yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas
produksi utama Teh.
2. Unit
produksi Segayung yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas
produksi utama coklat dan kelapa.
3. Unit
produksi Sidoharjo yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas
produksi utama Teh.
4. Unit
produksi Jatilawang yang berlokasi di Banjarnegara Jawa Tengah dengan komoditas
produksi utama Teh .
5. Unit
produksi Kaliboja yang berlokasi di Pekalongan Jawa Tengah dengan komoditas
produksi utama Teh.
6. Unit
produksi Samigaluh yang berlokasi di Kulon Progo Yogyakarta dengan komoditas produksi utama Teh dan
coklat.
· PASCA PANEN
1. Pucuk
dari Truck diturunkan dan di timbang
2. Naikan
pucuk ke Palung Pelayuan (Withering Trough) dengan dilakukan pembeberan.
3. Hidupkan
Fan W. Trough sebelum pucuk diturunkan ke Withering Trough
4. Isian
Withering Trough 25 s/d 35 kg/m2 atau
1,3 ton – 2,2 ton tiap Withering Trough.
5. Pengisian
keranjang contoh 1 % dari isian
Withering Trough.
6. Pemisahan
pucuk normal dan pucuk jendangan pada Withering Trough yang berbeda.
7. Pengambilan
contoh pucuk sebanyak 250 gram secara acak di Withering Trough setiap mandor
per afdeling untuk bahan analisa pucuk.
· PENGOLAHAN
1.
Pengolahan Teh Hitam Orthodox
PELAYUAN
Alat yang digunakan
adalah Withering Trough. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua
perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta
menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas.
Pelaksanaan Pekerjaan:
o
Pembalikan pucuk dilakukan ± 6 jam
setelah pembebebran penerimaan pucuk, selanjutnya dilakukan tiap 2 – 4 jam.
o
Pengamatan suhu dan kelembaban udara
setiap 2 jam.
o
Apabila selisih suhu kering dan basah
< 2oC ditambahkan udara panas.
o
Temperatur udara di dalam Withering
Trough maksimal 27°C.
o
Lama pelayuan : 12 - 18 jam
o
Pucuk dinyatakan layu apabila prosentase
layu 68 - 72 %.
Kriteria hasil pelayuan yang baik :
-
Pucuk layu tetap berwarna hijau dan bila diremas menggumpal.
-
Pucuk tidak mudah dipatahkan, lemas dan lentur.
- Pucuk mempunyai aroma segar dan tidak ada bau asing
PENGGILINGAN
DAN SORTASI BASAH
Secara
kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis
(oxidasi enzymatis) yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase
dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel
pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara
rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini
berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang
merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh
hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi
dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam
proses penggilingan ini dapat berupa Baki, Kereta penampung,
Rotary
Roll Breaker, Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) :
untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : untuk
teh hitam CTC.
FERMENTASI
( OKSIDASI ENZYMATIS)
Bertujuan untuk
memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang dikehendaki, sebagai
akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi. Berlangsung sejak pucuk
mengalami giling I dan berakhir ketika masuk kedalam mesin pengeringan.
Proses:
senyawa polifenol (theaflavin dan thearubigin)
Theaflavin:
- warna senduhan teh kuning
-
menentukan karakter brightness dan briskness
Thearubigin:
- warna seduhan teh merah kecoklatan
- warna seduhan teh merah kecoklatan
-
membentuk kemantapan seduhan body atau strength
Kondisi Fermentasi:
- Suhu ruang : 20 - 28 o C
- Suhu lapisan bubuk: 26 - 28 o C
- RH udara: 90 - 95%
- Lama fermentasi:
1,2 - 2.5 jam sejak masuk giling
- Alat: baki aluminium
- Tebal hamparan tidak
lebih dari 7 cm
PENGERINGAN
Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi ,
untuk mengurangi kadar air , memperoleh
hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan. Prinsip pelaksanaannya
yaitu, menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi,
udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering dengan
alat ECP-6 (two stage/three stage drier) dan Fluid bed drier (FBD).
Faktor yang mempengaruhi meliputi:
1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah input bubuk basah
3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray)
Kondisi:
- T inlet 100 - 110 oC, T Outlet 60 - 80 oC, lama 20 - 25 menit
- T inlet 100 - 110 oC, T Outlet 60 - 80 oC, lama 20 - 25 menit
- Tebal hamparan bubuk (0.5 - 1 cm),
badag (2 - 3 cm)
- Kapasitas (two stage) output per jam : 274 - 350
kg
- Kadar air teh kering
2.5 - 3 %
SORTASI KERING
Bertujuan untuk
membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang , memisahkan
jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar. Alat yang digunakan meliputi :
o
Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan
halus)
o
Vibro screen (pemisahan powdery dari
bubuk teh)
o
Chota ( mengelompokkan berdasarkan
ukuran partikel)
o
Cutter (memotong bubuk menjadi lebih
kecil)
o
Chrusher (memperkecil bubuk kasar)
o
Fibrex (membersihkan serabut)
o
Winnower (memisahkan berdasarkan berat
jenis)
MUTU
(GRADE) TEH HITAM
o
MUTU I / FIRST GRADE :
• BP (Broken Pecco)
• BOP
(Broken Orange Pecco)
• BOPF
(Broken Orange Pecco) Fanning)
• PF (Pecco Fanning)
• F (Fanning)
• DUST
• BT (Broken Tea)
o
MUTU II / SECOND GRADE :
• BP
II (Broken Pecco II)
• BOP
II(Broken Orange Pecco II)
• PF II (Pecco Fanning II)
• F II
(Fanning II)
• DUST
II
• BT II
(Broken Tea II)
o
MUTU III / OFF GRADE :
• BOHEA
•
PLUFF
PENGEMASAN
Proses pengemasan
dilakukan apabila grade hasil sortasi telah dinyatakan sesuai dengan standar
dan permintaan pasar. Pengemasan teh hitam menggunakan karung plastik dan paper
sack. Pengambilan contoh teh setiap papersack dilakukan 2 kali yaitu sewaktu
setengah pengisian pertama dan sewaktu papersack penuh. Standar isi papersack
per jenis mutunya, yaitu :
BP : 52
kg.
BOP : 50 kg
BOPF : 52 - 55
kg.
PF : 55
- 58 kg.
Dust : 60
kg.
Fanning: 60 kg.
BT : 50 kg
Gudang
Penyimpanan Produk
Penyimpanan Produk
Sementara, Mempermudah Stock Produksi dan Pengangkutan. Suhu ruangan 20 – 240C.
Didalam gudang penyimpanan Paper Sack distapel sesuai jenis mutunya dan diberi
alas pallet. Jumlah 1 chop terdiri 20 papersack. Tinggi maksimal 220 cm, Lebar
maksimal 117 cm. Pada saat pengiriman, papersack terbungkus dengan plastik
sheet. Jarak antar stapelan dan dengan dinding min. 30 cm
2. Pengolahan
Teh Hijau
PELAYUAN
Bertujuan untuk
menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk,
agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan harus segera dilakukan
setelah daun teh dipetik. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan
sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner
dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. Uap air yang
terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk
menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.
Perubahan
kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan
terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan
karbondioksida.Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh
hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu
yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas,
dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.
PENGGULUNGAN
Bertujuan
untuk membentuk mutu secara fisik berbentuk terpilin, mengeluarkan cairan daun.
Alat penggulungan yang digunakan adalah Press Cap Roller (PCR), terdiri dari
silinder dan meja dengan penekanan (press), menggulung dan memeras. Lama
penggulungan 15–20 menit dengan pengaturan 5 menit buka 10 menit pres dan 5
menit buka.
PENGERINGAN
Bertujuan
untuk menghentikan proses fermentasi , untuk
mengurangi kadar air , memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang
tahan lama disimpan. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap
pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda. Mesin pengering
pertama disebut Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Mesin pengering kedua disebut
Rotary Dryer tipe Boll Tea bertujuan memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Lama
pengeringan : 3 – 4 Jam.
SORTASI
KERING
Bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai
dengan standar teh hijau. Sortasi Teh Hijau sebagian besar masih menggunakan
tenaga manual manusia. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:
• Memisahkan
keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor
• Memisahkan
partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam
beberapa
kelompok (grade)
• Melakukan
pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar
dari
jenis mutu yang dikehendaki,
MUTU
/ GRADE TEH HIJAU
• Peko
(daun pucuk). A - B
• Jikeng
/Lokal B (daun bawah / tua).
• Bubuk
/ kempring
• Tulang.
3. Pengolahan
Teh Wangi
Karamelisasi/penggosongan
bahan baku (teh Hijau)
Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary
drier tipe Repeat Roll pada suhu 90° - 125° C. Proses ini bertujuan
menghasilkan "Cou-cui" teh hijau gosong berwarna coklat kehitaman
dengan kadar air 3 - 5 % yang bersifat
porous yang mudah menyerap aroma dari melati.
Pelembaban
Bertujuan untuk
mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal. Dilakukan
dengan menambahkan air ± 20 %. Proses pelembaban dilakukan pada siang hari,
ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm. Setelah itu
dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.
Dipilih
bunga melati yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga
"karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan
agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.
Proses
Pengeringan
Menggunakan ECP drier
(Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110° - 125° C selama
45 - 60 menit. Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.
4. Pengolahan
Kakao
SORTASI
BUAH
TUJUAN :
- Buah yang dihasilkan mempunyai tingkat
kematangan yang sama,
-
Buah terhindar dari pencemaran buah yang tidak sehat (terserang hama dan
penyakit), busuk atau cacat . Buah yang tidak sehat diletakkan ditempat
terpisah dan segera dikupas kulitnya. Kulit
buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan
penyakit keseluruh kebun.
PEMERAMAN
ATAU PENYIMPANAN BUAH
Pemeraman
dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen
terkumpul cukup banyak 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji kakao
basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Bertujuan untuk
mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao.
Pulpa kakao yang berlebihan bersifat menghambat proses fermentasi. Pemeraman
buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen dikebun selama 3 - 7 hari
tergantung kondisi setempat dan tingkat kematangan buah dengan cara buah
dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan diletakkan dipermukaan tanah
yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan. Lokasi
penimbunan ditempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari
langsung dan aman dari gangguan hewan. Kemudian permukaan tumpukan buah ditutup
dengan daun-daun kering.
PEMECAHAN
BUAH
Tujuan mengeluarkan dan
memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.Hati-hati agar tidak
melukai atau merusak biji kakao. Gunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu
dengan buah lainnya. Cegah kontak dengan benda-benda yang terbuat dari logam
agar biji kakao tidak terkontaminasi
menjadi kelabu dan kehitaman. Setelah buahnya terbelah, biji kakao diambil dari
belahan buah dan ikatan empulur (plasenta dengan menggunakan tangan).
Biji
yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu maupun biji cacat,
empulur yang melekat pada biji dibuang. Biji biji sehat harus segera dimasukkan
ke dalam wadah fermentasi karena keterlambatan atau penundaan proses penanganan
dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak
terkendali. Pada penanganan kakao dengan kapasitas besar, dapat digunakan alat
pengupas kulit buah kakao secara mekanis.
FERMENTASI
BIJI KAKAO
Bertujuan untuk membuat cita
rasa khas cokelat,
mengurangi rasa pahit dan
sepat menghasilkan biji dengan
mutu, aroma yang baik, serta
warna coklat yang cerah dan bersih. Biji yang akan difermentasi harus seragam
usia kematangannya.Jumlah berat biji yang difermentasi minimal tergantung ukuran
peti fermentasi yang ada (30–50kg/peti).
Sarana fermentasi yang
ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang.
Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan
lebar masing masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit
diperoleh dapat digantikan dengan keranjang bambu ataupun ember plastik yang
berlubang.
Kotak/sarana
fermentasi harus bersih dari kotoran unsur lain dan bebas bahan dari logam. Lama
fermentasi optimal adalah 5 - 6 hari dengan suhu yg terkontrol. Jika kurang
akan menghasilkan biji “slaty”, jika terlalu lama menghasilkan biji rapuh dan
berbau kurang sedap dan berjamur. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar
dapat tercapai suhu ideal proses fermentasi (45o – 55o C ). Bila tidak panas maka proses
fermentasi tidak sempurna bahkan tidak terfermentasi.
PENGERINGAN
BIJI KAKAO
Bertujuan untuk menurunkan
kadar air biji kakao menjadi 7 %
sehingga aman untuk disimpan. Cara pengeringannya yaitu penjemuran
matahari, mekanis dan kombinasi keduanya.
Pada penjemuran denngan
panas matahari,penjemuran dilakukan diatas para-para atau lantai jemur. Saat
cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 5-8 jam per hari, untuk mencapai kadar
air maksimal 7% diperlukan waktu penjemuran 6-8 hari.Setiap 1-2 jam dilakukan
pembalikan. Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3-5 cm (2-3 lapis biji atau
8-10 kg biji basah per m2). Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup
plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik,
plastik dibuka dan digulung. Lebih baik dan aman apabila penjemuran dibuatkan
UPH dengan atap dari mika plastik.
Pada pengeringan dengan
cara mekanis dilakukan dengan menggunakan alat pengering dengan cara
pemanasan tidak langsung untuk
menghindari kontaminasi asap dari hasil pembakaran minyak, kayu bakar atau
bahan bakar lainnya. Penggunaan alat ini sebaiknya secara berkelompok karena
membutuhkan biaya investasi yang besar. Dengan pengaturan suhu 55-60oC,
diperlukan waktu 40-50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal
7%.
Pada
pengeringan dengan cara kombinasi dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama
1-2 hari (tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20-25% . Setelah biji
kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini diperlukan waktu pengeringan
selama 12-20 jam untuk dapat mencapai kadar air, maksimal 7%.
SORTASI
BIJI KERING
Bertujuan
untuk memilahkan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau
benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan.Sortasi dilakukan
dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao
berdasarkan ukuran
PENGEMASAN
Produk di kemas dengan menggunakan plasrik ukuran
satu kilogram.
• MACAM-MACAM PRODUK OLAHAN:
1. Pengolahan
Teh Hitam Orthodox
2. Pengolahan
Teh Hijau
3. Pengolahan
Teh Wangi
4. Pengolahan
Kakao