The secret of ingredient

Dalam pembuatan roti atau bread, terdapat rahasia utama agar roti yang dihasilkan baik dan memiliki kualitas yang sama dari waktu ke waktu, yaitu dengan pengetahuan tentang tepung dan bahan-bahan mentah yang ditambahkan, serta pengalaman atau latihan secara teratur.

Berikut langkah-langkah penting dalam pembuatan roti :

· Menyeleksi bahan yang sesuai dengan kebutuhan misalnya menggunakan tepung terigu khusus untuk roti ( bergluten / berprotein tinggi ) dan memeriksa kualitasnya (dalam keadaan yang prima) serta harus mengetahui sifat-sifat bahan tersebut. Seleksi ini tidak hanya untuk tepung terigu saja, namun juga untuk bahan-bahan lain yang di tambahkan. Bagi pengusaha harga juga harus diperhatikan, hal ini untuk menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

· Rajin mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.

· Menimbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep, jika dalam keadaan uji coba resep, sebaiknya setiap hasil penimbangan dicatat, kemudian pada pengolahan selanjutnya digunakan resep yang menghasilkan produk dengan kualitas paling baik.

· Usahakan adonan berada pada suhu ideal, hal ini untuk mendapatkan roti yang berkualitas bagus. Suhu ideal bagi fermentasi untuk adonan dari gandum /  terigu adalah antara 25 – 27o C, karena ragi membutuhkan suhu ini untuk berkembang. Selain itu gluten mencapai formasi dan kualitas terbaik pada suhu ini, serta menghasilkan struktur yang kompak serta stabilitas adonan. Jalan satu-satunya untuk mendekati suhu ideal adalah dengan mendinginkan terigu di dalam freezer atau lemari es, dan dengan menggunakan air es dalam membuat adonan.

· Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.

· Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat yang berbeda, dan hal ini harus dipatuhi.

· Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik visual roti.

· Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk keberhasilan.

· Sebelum digunakan sebaiknya oven dipanaskan pada suhu yang diminta hal ini bertujuan untuk memberikan sejumlah uap yang pas agar adonan mencapai volume penuh pada waktu pemanggangan.

· Agar roti panggang beraroma lebih lezat, tambahkan gula kayumanis sebelum memanggangnya. Cara membuat gula kayumanis, campur 200 gr gula kastor dengan 1 sendok makan kayumanis bubuk,campur rata,lalu taburkan diatas roti. Panggang roti hingga berubah warna. Hasilnya,selain lebih lezat,roti pun jadi lebih beraroma.

· Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat penting untuk mencegah jamur.

  

Langkah-langkah diatas menunjukan bahwa pembuatan roti membutuhkan  perhatian yang besar dari proses awal sampai keluar dari oven.

Sumber:

        ·         http://ilmubakery3.blogspot.com/

        ·         Materi pelatihan Introduction to Baking- Bogasari

        ·         Teori Membuat roti/ mi dan resep-resep. Product Development Quality Control, pt. berdikari sari

               utama flour mill, Makassar.

Alergi Makanan

        Walaupun alergi makanan juga bisa terjadi pada orang dewasa, namun anak-anak adalah golongan yang paling rentan mengalami hal tersebut. Diperkirakan setidaknya ada 4-8% dari total populasi anak yang mengalami alergi pada jenis makanan tertentu. Kurangnya informasi dan pengetahuan terhadap hal tersebut, seringkali menyebabkan larangan yang berlebihan terhadap suatu jenis makanan.

     Alergi pada jenis makanan tertentu terjadi karena adanya reaksi penyimpangan (adverse reaction) yang melibatkan sistem imun dan komponen pangan. Terdapat beberapa jenis adverse reaction yang melibatkan sistem imun tubuh, yang intinya adalah melindungi tubuh agar tahan terhadap penyakit. Khusus berkaitan dengan kejadian alergi pada jenis makanan tertentu, terdapat tiga komponen utama yang terlibat, yakni alergen, immunoglobulin E (IgE), serta mast cell dan basophils.

     Alergen adalah komponen pangan yang menstimulasi sistem imun sehingga terjadi adverse reaction. Suatu bahan/produk pangan bisa mengandung lebih dari satu jenis alergen, yang umumnya adalah protein.

     Individu yang mengalami alergi akan mengalami peningkatan jumlah IgE, antibodi yang terdapat dalam sistem imun. Jutaan antibodi IgE akan beredar dalam darah, kemudian akan mengikat sel darah yang bernama basophils, dan akhirnya masuk ke jaringan tubuh mengikat mast cell.

      Basophil dan mast cell merupakan sel khusus dalam sistem imun, yang memiliki peranan penting dalam memproduksi reaksi alergi. Kedua komponen ini memproduksi dan menyimpan berbagai senyawa seperti histamin, penyebab timbulnya gejala alergi.

    Ketika IgE yang berikatan pada permukaan sel basophil dan mast bertemu dengan alergen, maka akan dilepaskan mediator seperti histamin, prostaglandin, dan leukotrienes. Ketiganya merupanan penyebab reaksi alergi yang ”powerful”.

Gejala alergi

     Walaupun komponen penyebab terjadinya alergi bisa terdapat pada beraneka ragam bahan/produk pangan. Namun, terdapat 8 jenis bahan/produk pangan utama yang menyebabkan timbulnya reaksi alergi, yakni susu, ikan, udang dan kerang-kerangan, kacang tanah, kacang pohon (tree nuts), gandum, dan kedelai serta produk-produk turunannya. Secara klinis, adverse reaction dapat terjadi pada kulit, saluran gastrointestinal, dan sistem pernafasan. Gejala yang timbul bisa terjadi secara single, atau juga bersamaan dalam satu waktu. Gejala-gejala tersebut bisa terjadi hanya dalam waktu beberapa menit setelah mengkonsumsi alergen. Bahkan pada orang yang sangat sensitif, reaksi alergi bisa terjadi hanya dengan menyentuh atau mencium pangan yang mengandung alergen. Gejala paling umum yang ditimbulkan oleh alergi pangan adalah terjadi pada saluran pencernaan misalnya bibir yang gatal (bentol-bentol), mual, muntah, kejang, dan diare. Pada kulit, selain gatal, biasanya kulit menjadi merah (timbul bintik-bintik), dan eczema. Beberapa orang bahkan mengalami hal yang lebih parah, yakni hidung menjadi berair dan sulit bernafas.

      Lalu apa yang harus dilakukan jika seorang anak terdiagnosa menderita alergi? Menu makan anak tersebut harus disusun dan direncanakan secara baik. Produk/bahan pangan yang dilarang, harus diikuti dengan solusi untuk menutupi kekurangan gizi yang mungkin terjadi dengan bahan/produk pangan lain. Hal ini penting, karena perencanaan menu yang tidak cermat bisa mengakibatkan anak mengalami masalah yang lebih besar, yakni defisiensi gizi. Apalagi mereka masih mengalami masa pertumbuhan. Jika memang diperlukan, juga bisa melakukan konsultasi ke ahli gizi.

     Hal penting lain yang perlu dilakukan adalah membaca label. Sejak 1 Januari 2006, Pemerintah Amerika Serikat mewajibkan semua bahan pangan yang mengandung alergen, melakukan pencantuman komponen tersebut di labelnya. Tidak aneh, jika produsen yang produknya mengandung alergen -terutama yang mengekspor produknya ke Amerika Serikat- mulai mencantumkan keberadaan komponen penyebab alergi tersebut di labelnya.

Jika makan di restoran

          Perhatikan setiap menu dan bahan penyusunnya. Tidak perlu ragu untuk bertanya pada chef atau petugas restoran jika masih kurang jelas. Apalagi demi kesehatan anak. Dan alangkah lebih baiknya jika memilih restoran yang menyediakan menu khusus untuk penderita alergi.

     Memang benar, jika menderita alergi pangan ada beberapa bahan/produk pangan yang sebaiknya jangan dikonsumsi. Namun hal ini bukan berarti anak menjadi defisiensi gizi. Oleh sebab itulah diet plan menjadi sangat penting. Tidak hanya rumah tangga, adanya alergi pangan ini juga perlu diperhatikan oleh penyedia jasa katering untuk anak-anak sekolah. 

kulinologi.biz

Angka Penting

Semua angka yang diperoleh dari hasil pengukuran disebut ANGKA PENTING, terdiri atas angka-angka pasti dan angka-angka terakhir yang ditaksir ( Angka taksiran ).
Hasil pengukuran dalam fisika tidak pernah eksak, selalu terjadi kesalahan pada waktu mengukurnya. Kesalahan ini dapat diperkecil dengan menggunakan alat ukur yang lebih teliti.

Aturan Angka Penting:

1. Semua angka yang bukan nol adalah angka penting.

Contoh : 14,256 ( 5 angka penting ).

2. Semua angka nol yang terletak di antara angka-angka bukan nol adalah angka penting.

Contoh : 7000,2003 ( 9 angka penting ).

3. Semua angka nol yang terletak di belakang angka bukan nol yang terakhir, tetapi terletak di depan tanda desimal adalah angka penting.

Contoh : 70000, ( 5 angka penting). 

4. Angka nol yang terletak di belakang angka bukan nol yang terakhir dan di belakang tanda desimal adalah angka penting.

Contoh : 23,50000 ( 7 angka penting ).

5. Angka nol yang terletak di belakang angka bukan nol yang terakhir dan tidak dengan tanda desimal adalah angka tidak penting.

Contoh : 3500000 ( 2 angka penting ).

6. Angka nol yang terletak di depan angka bukan nol yang pertama adalah angka tidak penting

.
Contoh : 0,0000352 ( 3 angka penting ).

Ketentuan - Ketentuan Pada Operasi Angka Penting :

1. Hasil operasi penjumlahan dan pengurangan dengan angka-angka penting hanya boleh terdapat SATU ANGKA TAKSIRAN saja.

Contoh : 
2,34 (angka 4 taksiran) + 0,345 (angka 5 taksiran) = 2,685 (angka 8 & 5 taksiran) --> maka ditulis : 2,69 (1 angka taksiran)

(Untuk penambahan/pengurangan perhatikan angka dibelakang koma yang paling sedikit).

13,46 (angka 6 taksiran) - 2,2347 (angka 7 taksiran) = 11,2253 (angka 2, 5 & 3 taksiran) --> maka ditulis : 11,23

2. Angka penting pada hasil perkalian dan pembagian, sama banyaknya dengan angka penting yang paling sedikit.

Contoh : 
8,141 (4 angka penting) x 0,22 (2 angka penting) = 1,79102 --> ditulis 1,8 (2 angka penting)

1,432 (4 angka penting ) : 2,68 (3 angka penting ) = 0,53432 --> ditulis 0,534 (3 angka penting)

3. Untuk angka 5 atau lebih dibulatkan ke atas, sedangkan angka kurang dari 5 dihilangkan.

Laporan Kegiatan Mengidentifikasi Buku

                            I.            Menganalisis Novel

     1.      Judul buku                             : Daun Yang Jatuh Tak Pernah Membenci Angin

     2.      Nama penggarang                  : Tere-Liye

     3.      Nama penerbit                       : PT Gramedia Pustaka Utama

     4.      Ukuran buku                          : 13 cm X 20 cm

     5.      Kover buku mencakup

      Warna                                 : Hijau

      Gambar                               : Daun (kering)

      Ilustrasi                                :Daun

      6.      Tahun penerbit                     : 2010 (cetakan kedua)

      7.      Informasi jumlah cetaka        : dua cetakan

      8.      Tebal buku                           : 264 halaman

      9.      Editor buku                          : -

    10.  Kata pengantar                       : -

    11.  Daftar isi                                 : -

    12.  Komentar buku                       : Novel ini penuh petuah kehidupan dan hikmah yang luar biasa

                                                         mengispirasi

    13.  Alur cerita                               : mundur

          Alasan                                    : “…saat usia nya masih dibwah 10 tahun terpaut beberapa belas tahun dari

                                                         sang penolong hidup gadis cilik jalanan itu berubah.”

                             II.            Mengenali tokoh karakter

   ·       Tania             :         gadis kecil yang jelek tapi akan berubah seketika karna datangnya sang malaikat
                                      (penolong), rajin, pandai, pantang menyerah dalam melakukan suatu hal, penuh
                                       semangat untuk menjalani pahit manisnya kehidupan, penyayang, selalu tegar dalam
                                       menghadapi masalah, simpatik, cerdas.

   ·       Dede             :         pandai, patuh, kreatif, penyayang, mempunyai pemikiran lebih dewasa dari umurnya,
                                       kadang keras kepala, manja tapi juga mandiri.

   ·         Ibu Tania dan Dede : penyayang, lemah lembut, bijak, penyabar.

   ·       Kak Dana      :         ramah, santun, penyayang, suka menolong, bijak, tampan.

   ·       Kak Ratna     :         baik, ramah.

   ·       Anne              :         sahabat yang baik, selalu member saran ataupun nasehat untuk Tania.

   ·       Miss G.          :         pengawas asrama yang sangst galak, dan disiplin.

   ·       Jhony Chan    :         nakal, jail, suka menganggu.

                           III.            Kedudukan karakter tokoh :

·         Protagonis                   : Kak Danar, Ibu Tania, Dede, dan Tania.

·         Antagonis                    : Kak Ratna (tokoh lawan), Jhony Chan, Miss G.

·         Pemeran pembantu      : pegawai di toko kue ibu, Jhony Chan, Anne

                                  

                               IV.            Sinopsis Novel :

Tentang kehidupan seorang anak jalanan yang bernama Tania, yang berubah drastis ketika kenal dengan seorang laki2 yang baik hati bernama Kak Danar.

Demi membelikan obat untuk ibunya yang sakit-sakitan, Tania dan Dede mengamen dari bus ke bus. Karna 3 tahun lalu ayahnya meninggal, jadi tidak ada lagi seorang kepala keluarga yang dapat memberikan nafkah untuk keluarga ini.

Suatu malam di bus kota Tania dan Dede mengamen. Tania harus mengeluarkan suaranya lebih keras karena hujan lebat di luar sana. Ketika iya mengeluarkan kantong plastik dan berharap kebaikan dari para penumpang. Tapi tiba-tiba iya mengijak sebuah paku paying, darah mengalir keluar. Hanya Kak Danarlah yang peduli padanya, nya menolong Tania. Sejak saat itu kehidupan Tania berubah, ia dan adiknya dapat bersekolah kembali mereka juga pindah ke rumah yang lebih layak dan tidak lagi mengamen, itu semua karena bantuan dari Kak Danar.

Suatu hari ibu Tania jatuh sakit, ia harus dirawat di rumah sakit. Itulah saat dimana mereka mengenal Kak Ratna, kekasih Kak Danar. Setelah beberapa hari, ternyata ibu Tania tidak dapat diselamatkan. Tania dan Dede akhirnya tinggal bersama Kak Danar. Waktu yang bersamaan dengan kelulusan Tania. Ia mendapatkan beasiswa untuk bersekolah di Singapura.

Saat disana ia merasakan rindu yang mendalam kepada Kak Danar, melebihi rindu seorang adik kepada kakaknya.Ia merasakan getaran cinta pada Kak Danar, tapi dia sudah memiliki seorang pujaan hati yang akan dinikahinya. Rasa yang campur aduk dirasakannya sekarang, membuat semuanya menjadi berantakan. Ia mencoba untuk tetap tegar.

Beberapa bulan pernikahan telah dijalani Kak Danar. Namun tiba-tiba istrinya mencurahkan isi hatinya pada Tania, dan ia terheran-heran. Apakah benar bahwa Kak Danar sebenarnya tidak mencintai istrinya sendiri? Mengapa? Apa yang terjadi sebenarnya? Banyak pertanyaan yang ada dalam benaknya.

Semua terjawab dibawah pohon linden, tanpa diduga Kak Danar juga mempunyai perasaan yang sama dengan Tania, tapi dia enggan mengakuinya. Semua sudah berakhir, mau tidak mau dia tetap harus bertanggung jawab atas pilihannya untuk hidup dengan Kak Ratna. Sedangkan Tania akan menetap di Singapura untuk melupakan semua masa lalunya. Dan tidak ada lagi kabar tentang Tania.

~^o^~

PAHLAWAN TAK DIKENAL

Sepuluh tahun yang lalu
Dia terbaring
Tapi bukan tidur, sayang
Sebuah lubang peluru bundar di dadanya
Senyum bekunya mau berkata
Kita sedang perang
                 Dia tidak ingat bilamana dia datang
                 Kedua lengannya memeluk senapan
                 Dia tidak tahu untuk siapa dia datang
                 Kemudian dia terbaring,
                 Tetapi bukan tidur, sayang
Wajah sunyi setengah tengadah
Menangkap suci padang senja
Dunia tambah beku
Di tengah deguh suara yang menderu

Dia masih sangat muda
                 Hari itu 10 November
                 Hujanpun mulai turun
                 Orang – orang ingin kembali memandangannya
                 Sambil merangkai karangan bunga

                 Tapi yang nampak,

                 wajah – wajahnya sendiri yang tak dikenalnya
Sepuluh tahun yang lalu dia terbaring
Tetapi bukan tidur sayang

Sebuah peluru bundar di dadanya
Senyum bekunya mau berkata
Aku sangat muda
(Toto Sudarto Bachtiar)

Siasat Th  IX, No.442 1955

HASIL KUNJUNGAN INDUSTRI :)

A.     PT. Pagilaran

·      SELAYANG PANDANG

PT. Pagilaran dimiliki oleh Yayasan Fapertagama, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta yang berkantor pusat di Jl. Faridan M.Noto 11 Yogyakarta . PT. Pagilaran terdiri dari beberapa unit produksi, meliputi:

1.    Unit produksi Pagilaran yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas produksi utama Teh.

2.    Unit produksi Segayung yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas produksi utama coklat dan kelapa.

3.    Unit produksi Sidoharjo yang berlokasi di Batang Jawa Tengah dengan komoditas produksi utama Teh.

4.    Unit produksi Jatilawang yang berlokasi di Banjarnegara Jawa Tengah dengan komoditas produksi utama Teh .

5.    Unit produksi Kaliboja yang berlokasi di Pekalongan Jawa Tengah dengan komoditas produksi utama Teh.

6.    Unit produksi Samigaluh yang berlokasi di Kulon Progo Yogyakarta  dengan komoditas produksi utama Teh dan coklat.

·      PASCA PANEN

1.    Pucuk dari Truck diturunkan dan di timbang  

2.    Naikan pucuk ke Palung Pelayuan (Withering Trough) dengan dilakukan pembeberan.

3.    Hidupkan Fan W. Trough sebelum pucuk diturunkan ke Withering Trough

4.    Isian Withering Trough 25 s/d 35 kg/m2  atau 1,3 ton – 2,2 ton tiap Withering Trough.

5.    Pengisian keranjang contoh  1 % dari isian Withering Trough.

6.    Pemisahan pucuk normal dan pucuk jendangan pada Withering Trough yang berbeda.

7.    Pengambilan contoh pucuk sebanyak 250 gram secara acak di Withering Trough setiap mandor per afdeling untuk bahan analisa pucuk.

·      PENGOLAHAN

1.    Pengolahan Teh Hitam Orthodox

PELAYUAN

Alat yang digunakan adalah Withering Trough. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas.

Pelaksanaan Pekerjaan:

o   Pembalikan pucuk dilakukan ± 6 jam setelah pembebebran penerimaan pucuk, selanjutnya dilakukan tiap 2 – 4 jam.

o   Pengamatan suhu dan kelembaban udara setiap 2 jam.

o   Apabila selisih suhu kering dan basah < 2^oC ditambahkan udara panas.

o   Temperatur udara di dalam Withering Trough maksimal 27°C.

o   Lama pelayuan : 12 - 18 jam

o   Pucuk dinyatakan layu apabila prosentase layu  68 - 72 %.

Kriteria hasil pelayuan yang baik :                                                                 

            - Pucuk layu tetap berwarna hijau dan bila diremas menggumpal.

            - Pucuk tidak mudah dipatahkan, lemas dan lentur.

            - Pucuk mempunyai aroma segar dan tidak ada bau asing

PENGGILINGAN DAN SORTASI BASAH

Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis (oxidasi enzymatis) yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Baki, Kereta penampung, Rotary Roll Breaker, Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.

FERMENTASI ( OKSIDASI ENZYMATIS)

Bertujuan untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi. Berlangsung sejak pucuk mengalami giling I dan berakhir ketika masuk kedalam mesin pengeringan.

Proses:  senyawa polifenol (theaflavin dan thearubigin)

Theaflavin:

- warna senduhan teh kuning

- menentukan karakter brightness dan briskness

Thearubigin:
- warna seduhan teh merah kecoklatan

- membentuk kemantapan seduhan body atau strength

Kondisi Fermentasi:

- Suhu ruang : 20 - 28 ^o C

- Suhu lapisan bubuk: 26 - 28 ^o C

- RH udara: 90 - 95%

- Lama fermentasi:  1,2 - 2.5 jam sejak masuk giling

- Alat: baki aluminium

- Tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm

PENGERINGAN

Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi , untuk  mengurangi kadar air , memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan. Prinsip pelaksanaannya yaitu, menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering dengan alat ECP-6 (two stage/three stage drier) dan Fluid bed drier (FBD).

Faktor yang mempengaruhi meliputi:

1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan

2. Jumlah input bubuk basah

3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray)

Kondisi:
- T inlet 100 - 110 ^oC, T Outlet 60 - 80 ^oC,  lama  20 - 25 menit

- Tebal hamparan bubuk (0.5  - 1 cm),  badag (2 - 3 cm)

- Kapasitas (two stage) output per jam : 274 - 350 kg

- Kadar air teh kering 2.5 - 3 %

SORTASI   KERING

Bertujuan untuk membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang , memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar. Alat yang digunakan meliputi :

o   Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus)

o   Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh)

o   Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel)

o   Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil)

o   Chrusher (memperkecil bubuk kasar)

o   Fibrex (membersihkan serabut)

o   Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis)

MUTU (GRADE)  TEH HITAM

o   MUTU I / FIRST GRADE :

•      BP   (Broken Pecco)

•      BOP (Broken Orange Pecco)

•      BOPF (Broken Orange Pecco) Fanning)

•      PF  (Pecco Fanning)

•      F    (Fanning)

•      DUST

•      BT  (Broken Tea)

o   MUTU II / SECOND GRADE :

•      BP II  (Broken Pecco II)

•      BOP II(Broken Orange Pecco II)

•      PF  II (Pecco Fanning II)

•      F  II  (Fanning II)

•      DUST II

•      BT  II  (Broken Tea II)

o   MUTU III / OFF GRADE :

•      BOHEA

•      PLUFF

PENGEMASAN

Proses pengemasan dilakukan apabila grade hasil sortasi telah dinyatakan sesuai dengan standar dan permintaan pasar. Pengemasan teh hitam menggunakan karung plastik dan paper sack. Pengambilan contoh teh setiap papersack dilakukan 2 kali yaitu sewaktu setengah pengisian pertama dan sewaktu papersack penuh. Standar isi papersack per jenis mutunya, yaitu :

BP       : 52 kg.

BOP    : 50 kg

BOPF : 52 - 55 kg.

PF        : 55 - 58 kg.

Dust    : 60 kg.

Fanning: 60 kg.

BT       : 50 kg

Gudang Penyimpanan Produk

Penyimpanan Produk Sementara, Mempermudah Stock Produksi dan Pengangkutan. Suhu ruangan 20 – 24⁰C. Didalam gudang penyimpanan Paper Sack distapel sesuai jenis mutunya dan diberi alas pallet. Jumlah 1 chop terdiri 20 papersack. Tinggi maksimal 220 cm, Lebar maksimal 117 cm. Pada saat pengiriman, papersack terbungkus dengan plastik sheet. Jarak antar stapelan dan dengan dinding min. 30 cm

2.    Pengolahan Teh Hijau

PELAYUAN

Bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100^oC. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida.Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

PENGGULUNGAN

Bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik berbentuk terpilin, mengeluarkan cairan daun. Alat penggulungan yang digunakan adalah Press Cap Roller (PCR), terdiri dari silinder dan meja dengan penekanan (press), menggulung dan memeras. Lama penggulungan 15–20 menit dengan pengaturan 5 menit buka 10 menit pres dan 5 menit buka.

PENGERINGAN

Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi , untuk  mengurangi kadar air , memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda. Mesin pengering pertama disebut Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Mesin pengering kedua disebut Rotary Dryer tipe Boll Tea bertujuan memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Lama pengeringan : 3 – 4 Jam.

SORTASI KERING

Bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Sortasi Teh Hijau sebagian besar masih menggunakan tenaga manual manusia. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:

         •      Memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor

         •      Memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa 

             kelompok (grade)

         •      Melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari

             jenis mutu yang dikehendaki,

MUTU / GRADE TEH HIJAU

       •      Peko (daun pucuk). A - B

       •      Jikeng /Lokal B (daun bawah / tua).

       •      Bubuk / kempring

       •      Tulang.

3.    Pengolahan Teh Wangi

Karamelisasi/penggosongan bahan baku (teh Hijau)

Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier tipe Repeat Roll pada suhu 90° - 125° C. Proses ini bertujuan menghasilkan "Cou-cui" teh hijau gosong berwarna coklat kehitaman dengan kadar air 3 - 5 %  yang bersifat porous yang mudah menyerap aroma dari melati.

Pelembaban

Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal. Dilakukan dengan menambahkan air ± 20 %. Proses pelembaban dilakukan pada siang hari, ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

Dipilih bunga melati yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga "karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

Proses Pengeringan

Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110° - 125° C selama 45 - 60 menit. Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.

4.    Pengolahan Kakao

SORTASI BUAH

TUJUAN :

       -  Buah yang dihasilkan mempunyai tingkat kematangan yang    sama,

       -  Buah terhindar dari pencemaran buah yang tidak sehat (terserang hama dan penyakit), busuk atau cacat . Buah yang tidak sehat diletakkan ditempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Kulit  buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit keseluruh kebun.

PEMERAMAN ATAU PENYIMPANAN BUAH

Pemeraman dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji kakao basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Bertujuan untuk mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao. Pulpa kakao yang berlebihan bersifat menghambat proses fermentasi. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen dikebun selama 3 - 7 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kematangan buah dengan cara buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan diletakkan dipermukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan. Lokasi penimbunan ditempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari langsung dan aman dari gangguan hewan. Kemudian permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering.

PEMECAHAN BUAH

Tujuan mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.Hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Gunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Cegah kontak dengan benda-benda yang terbuat dari logam agar  biji kakao tidak terkontaminasi menjadi kelabu dan kehitaman. Setelah buahnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta dengan menggunakan tangan).

Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu maupun biji cacat, empulur yang melekat pada biji dibuang. Biji biji sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi karena keterlambatan atau penundaan proses penanganan dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali. Pada penanganan kakao dengan kapasitas besar, dapat digunakan alat pengupas kulit buah kakao secara mekanis.

FERMENTASI BIJI KAKAO

Bertujuan untuk membuat  cita  rasa  khas  cokelat,  mengurangi  rasa pahit  dan  sepat menghasilkan  biji  dengan  mutu,  aroma yang baik, serta warna coklat yang cerah dan bersih. Biji yang akan difermentasi harus seragam usia kematangannya.Jumlah berat biji yang difermentasi minimal tergantung ukuran peti fermentasi yang ada (30–50kg/peti).

Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh dapat digantikan dengan keranjang bambu ataupun ember plastik yang berlubang.

Kotak/sarana fermentasi harus bersih dari kotoran unsur lain dan bebas bahan dari logam. Lama fermentasi optimal adalah 5 - 6 hari dengan suhu yg terkontrol. Jika kurang akan menghasilkan biji “slaty”, jika terlalu lama menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap dan berjamur. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu ideal proses fermentasi (45o –  55o C ). Bila tidak panas maka proses fermentasi tidak sempurna bahkan tidak terfermentasi.

PENGERINGAN BIJI KAKAO

Bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi 7 %  sehingga aman untuk disimpan. Cara pengeringannya yaitu penjemuran matahari, mekanis dan kombinasi keduanya.

Pada penjemuran denngan panas matahari,penjemuran dilakukan diatas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 5-8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7% diperlukan waktu penjemuran 6-8 hari.Setiap 1-2 jam dilakukan pembalikan. Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3-5 cm (2-3 lapis biji atau 8-10 kg biji basah per m2). Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka dan digulung. Lebih baik dan aman apabila penjemuran dibuatkan UPH dengan atap dari mika plastik.

Pada pengeringan dengan cara mekanis dilakukan dengan menggunakan alat pengering dengan cara pemanasan  tidak langsung untuk menghindari kontaminasi asap dari hasil pembakaran minyak, kayu bakar atau bahan bakar lainnya. Penggunaan alat ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar. Dengan pengaturan suhu 55-60oC, diperlukan waktu 40-50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7%.

Pada pengeringan dengan cara kombinasi dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1-2 hari (tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20-25% . Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering.  Dengan cara ini diperlukan waktu pengeringan selama 12-20 jam untuk dapat mencapai kadar air, maksimal 7%.

SORTASI BIJI KERING

Bertujuan untuk memilahkan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan.Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran

PENGEMASAN

Produk di kemas dengan menggunakan plasrik ukuran satu kilogram.

•     MACAM-MACAM PRODUK OLAHAN:

          1.      Pengolahan Teh Hitam Orthodox

          2.      Pengolahan Teh Hijau

          3.      Pengolahan Teh Wangi

          4.      Pengolahan Kakao