~MAKALAH~
“CONVERSION OPERATIONS AND IT’S APPLICATIONS FOR
PROCESSING”
PEMANFAATAN TUMBUHAN TALAS
SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF
PENYUSUN :
1 TPHP3
· Ratna Sutyaningrum (29)
· Sarwo Priyanto (30)
· Taufiq Umar (31)
· Yoga Arnandha (32)
|
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN)TEMANGGUNG
Jl.
Kadar Maron Sidorejo,Kotak Pos 104, Telp (0293) 4901639
Temanggung
56221
KOMODITAS
TALAS
Talas (Colocasia
esculenta)
Tanaman talas berasal dari daerah Asia
Tenggara selanjutnya talas menyebar ke
Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik
kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia talas biasa
dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai
pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni, 2007).
Talas dapat tumbuh terus-menerus
sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab
atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar
antara 210 C dan 27 0 C. Tanaman talas dapat tumbuh pada
berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah,
hingga tanah yang subur, dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek
maupun kering (Anonim, 2011a).
Talas termasuk dalam suku talas-talasan
(Araceae). Tanaman ini berperawakan
tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman yang pangan yang
berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun
(Purwono dan Heni, 2007).
Kingdom
|
|
Subkindom
|
|
Super
Divisi
|
|
Divisi
|
Magnoliophyta
|
Kelas
|
Liliopsida
|
Sub
Kelas
|
Arecidae
|
Ordo
|
Arales
|
Famili
|
Araceae
|
Genus
|
Colocasia
|
Spesies
|
Colocasia
esculenta(L.) Schoot
|
Menurut Anonim (2011a),
tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Ciri-ciri tanaman talasTanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.
Jenis-Jenis Tanaman
Talas
Talas mempunyai beberapa nama umum
yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan
nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi
(India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol)
dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)
Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini bermacam-macam
tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong dan agak bulat, warna kulitnyapun
berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).
Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009),
adalah sebagai berikut:
Talas Bogor
Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis talas
yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati
dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah.
Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol.
Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk
famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun
batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai
bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng.
Talas Padang
Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis talas
lainnya yang semarga, Colocasia
esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar,
bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin
putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar,
akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan
mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini
dikenal dengan nama talas Padang.
Kandungan Gizi Talas
Talas merupakan tumbuhan yang 85%
bagiannya dapat dimakan, karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan
lemak, selain itu, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin
sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b). Komponen terbesar dari karbohidrat talas
adalah pati. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber
utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber
pati berasal dari tanaman sereal,
umbi-umbian serta beberapa dari tanaman
palm seperti sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany,
2006).
Pati murni berwarna putih, padat,
dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein
dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan
energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim,
2010b). Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu
80-90%, sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat
dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan
mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan
menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).
Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri
atas 17-28 % amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar
amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti
beras ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna,
sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit. Selain karbohidrat, talas juga memiliki kadar
protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial
(Anonim, 2011b).
Komposisi zat yang terkandung dalam
100 gram talas, Menurut Rawuh (2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel
1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr
Talas
Komponen
|
Satuan
|
Talas
Mentah
|
Talas
Kukus
|
Talas
Rebus
|
Energi
|
Kal
|
98
|
120
|
-
|
Protein
|
Gr
|
1,9
|
1,5
|
1,17
|
Lemak
|
gr
|
0,2
|
0,3
|
29,31
|
Karbohidrat
|
gr
|
23,7
|
28,2
|
0,026
|
Kalsium
|
mg
|
28,0
|
31,0
|
-
|
Fospor
|
mg
|
61,0
|
63,0
|
-
|
Besi
|
mg
|
1,0
|
0,7
|
-
|
Vit.
A
|
RE
|
3,0
|
0
|
-
|
Vit.
C
|
mg
|
4,0
|
2,0
|
-
|
Vit.
B1
|
mg
|
0,13
|
0,05
|
-
|
Air
|
ml
|
73,0
|
69,2
|
61,0
|
Bag.Yg
dapat dimakan
|
%
|
85,0
|
85,0
|
-
|
Sumber : Rawuh, 2008.
Talas juga mengandung banyak senyawa
kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida,
saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia
dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen
(Rawuh, 2008).
SYARAT PERTUMBUHAN
a) Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan
di daerah beriklim sedang.
Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim
lembab (curah hujan
tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah),
tetapi ada kecenderungan
bahwa produk talas akan lebih baik pada daerah yang
beriklim rendah atau iklim
panas.
b) Curah hujan optimum untuk pertumbuhan tanaman talas
adalah 175 cm pertahun.
Talas juga dapat tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah
hujan dan tumbuh
sangat baik pada lahan yang bercurah hujan 2000 mm/tahun
atau lebih.
c) Selama pertumbuhan tanaman talas menyukai tempat terbuka
dengan penyinaran
penuh serta tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan
suhu 25-30
derajat C dan kelembaban tinggi.
Pertumbuhan Talas :
a) Tanaman talas menyukai tanah yang gembur, yang kaya akan
bahan organik atau
humus.
b) Tanaman ini dapat tumbuh pada daerah dengan berbagai
jenis tanah, misal tanah
lempung yang subur berwarna coklat pada lapisan tanah yang
bebas air tanah,
tanah vulkanik,andosol, tanah latosol.
b) Tanaman talas untuk mendapatkan hasil yang tinggi, harus
tumbuh di tanah
drainase baik dan PH 5,5–6,5. Tanah yang bergambut sangat
baik untuk talas
tetapi harus diberi kapur 1 ton/ha bila PH nya di bawah
5,0.
c) Tanaman talas membutuhkan tanah yang lembab dan cukup
air. Apabila tidak
tersedia air yang cukup atau mengalami musim kemarau yang
panjang, tanaman
talas akan sulit tumbuh. Musim tanam yang cocok untuk
tanaman ini ialah
menjelang musim hujan, sedang musim panen tergantung kepada
kultivar yang di
tanam.
Talas dapat tumbuh pada ketinggian
0–1300 m dpl. Di Indonesia sendiri talas dapartumbuh di daerah pantai sampai
pergunungan dengan ketinggian 2000 m dpl,
meskipun sangat lama dalam memanennya.
TEPUNG
TALAS
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk
butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.Tujuan dari
percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada
bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba
enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan pangan siap diolah lebih
lanjut.Prinsip dari percobaan pembuatan tepung adalah berdasarkan perpindahan
panas secarakonduksi dan konveksi, pengurangan kadar air sampai batas tertentu
dan dilanjutkan dengan prosesreduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga
bahan berbentuk tepung. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung
dengan cara blanching didapatkan berat produk 113 gram dengan
persentase produk 37,67%, dan lost product sebanyak 1 gram, secaraorganoleptik
tepung singkong mempunyai warna agak putih, aroma khas singkong, tekstur
kasar,kenampakan kurang menarik, dan rasa agak tawar.
Di
Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak,
ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di
Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku
produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau
produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat
fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.
Penelitian
menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien
untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional.
Tepung, talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula
patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental
pada produk yang diolah pada suhu tinggi.
Tepung
talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas
absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan
untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur
simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped
toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge cake.
Pasta
tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan.
Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang
mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin.
Cara Pembuatan Tepung Talas
Cara
pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan
talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai
bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipistipis
dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat
dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan
menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak
untuk mendapatkan tepung talas.
Pembuatan Tepung Talas
Alat dan Bahan- Baskom - Lap
- Saringan - Tempeh
- Parutan- Umbi Talas - Garam
- Air
Langkah-langkah:
1. Kupas umbi talas dari kulitnya.
2. Bersihkan umbi talas dengan air bersih.
3. Rendam umbi talas dengan air selama 10 menit.
4. Selanjutnya berikan garam pada rendaman tadi, dan rendam kembali selama 20 menit.
5. Setelah itu parut umbi talas hingga menjadi seperti bubur.
6. Setelah itu berikan masukan hasil parutan ke baskom, dan berikan air dengan perbandingan 1: 2
7. Selanjutnya saring umbi talas.
8. Setelah di saring, ampasnya diperas dengan kain agar keluar sari patinya.
9. Sisa ampasnya, ampasnya jangan dibuang karena ampasnya masih berguna.10. Selanjutnya, biarkan sari patinya mengendap selama 1hari.
11. Setelah di diamkan selama 12 jam, cairan diatas endapannya dibuang.
12. Kemudian jemur endapannya di terik matahari menggunakan tempeh min 1hari.
13. Setelah dijemur, tekstur pada tepung talas akan agak kasar, untuk menghaluskannya, gunakanlah blender untuk menghaluskannya.
PRODUK OLAHAN DARI TALAS
Es Krim Talas
Es krim merupakan makanan dengan gizi
tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu
ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV.
Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia.
Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter
dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).
Es krim merupakan makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula,
bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik
atau karton khusus (Anonim, 2011c).
Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan
karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan
kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).
Talas yang
digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim ini adalah talas yang
berwarna putih, daging talas yang berwarna putih diharapkan dapat menyesuaikan dengan
warna bahan yang lain, sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya
tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang
menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi,
enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna
yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang
dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).
Bahan – Bahan Penyusun Es Krim
Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir,
bahan flavor, bahan penstabil, dan
pembentuk emulsi (Buckle et all.,
2009). Bahan-bahan penyusun es krim beserta
kegunaannya dalam pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :
Susu
Susu merupakan makanan yang hampir
sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir.
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan
yang menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein,
lemak dan mineral (Buckle, et all, 2009).
Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini,
adalah sebagai berikut :
Susu
Skim
Susu skim disebut juga padatan susu
tanpa lemak (PTSL) yang merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam makanannya,
karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa 55%, dan mineral 8%.
Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan
cita rasa, dan membentuk busa dengan mengikat air dan udara. Fungsi protein
yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi
laktosa adalah memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).
Susu
Bubuk
Susu bubuk merupakan susu yang
dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga
kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang
tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu bubuk full cream dengan kandungan
lemak sampai 100% dan susu bubuk half cream yang kandungan lemaknya dikurangi
hingga 50%. Produk susu dalam
pembuatan es krim
berfungsi untuk memberikan bentuk
atau bodi pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu
dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim (Adhitya, 2008).
Gula
Gula adalah istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C12H22O11),
gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis
memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan,
yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa
bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan (Buckle, et all, 2009).
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada
es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan
bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula yang
ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan dan
total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan
tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang dari 16% (Effendy, 2006).
Stabilizer
Bahan
penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab,
sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan
kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa
simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar
penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga dan
Sawitri, 2005)
Emulsifier
Emulsifier (bahan pengemulsi)
digunakan untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut, memperkuat
body serta meratakan distribusi udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang
sering digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida.
Jumlah total bahan pengemulsi dan bahan
penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3 sampai 1,0%.
Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya pelelehan es dan merusak
tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).
Fungsi bahan pengemulsi di dalam es
krim adalah memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam
proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses
pencairan es krim (Adhitya, 2008).
Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa
bahan air juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Kadar air dalam es
krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika
air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bias creamy,
60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian makan kadar bahan kering
yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).
Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim menurut
Buckle, et all (2009), meliputi
persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan, pembuihan,
pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan mengenai proses
pembuatan es krim :
Persiapan Bahan
Persiapan bahan meliputi penimbangan
bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu,
gula, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan
air) dicampur terpisah.
Pencampuran
Pencampuran adonan dilalukan dengan
menimbang bahan cair dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira
400 - 50 0 C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula
dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.
Pasteurisasi
Bahan-bahan yang telah dicampurkan
dipasteurisasi, dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya
untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri
yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi
dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit.
Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan untuk mencegah
tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan
bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan
demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian
didinginkan sampai kira-kira 40 C.
Pembekuan dan Pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan
pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan
sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian
sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. Pembekuan
cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus.
Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,80 C. Pembekuan ini
dilakukan selama 30 menit.
Pada saat diambil dari lemari pembeku,
es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan
dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -200 C--300 C,
selama minimum 4 jam, agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi.
Pengemasan Es Krim
Menurut Effendy (2006) pengemasan es
krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu :
Cone
Cone terbuat dari adonan biscuit yang
berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat di jual di took kue atau restoran
karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan,
es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan
Cup
Kemasan bentuk cup berawal dari gelas
karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim
didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.
Stik
Es krim dikemas dengan menempel pada
tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh
konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan
Cake Talas Kelapa Muda
1.
Bahan :
- 175 gram margarin -
- 150 gram gula pasir -
- 150 gram latas kukus, dihaluskan -
- 4 butir telur -
- 150 gram tepung terigu -
- 50 gram santan kental -
- 100 gram kelapa muda, dikeruk panjang -
Cara membuat :
1. Kocok margarin dan gula sampai lembut.
2. Tambahkan talas sambil dikocok rata. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok rata.
3. Masukkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata. Tambahkan santan dan kelapa muda. Aduk rata.
4. Tuang adonan ke dalam loyang persegi 22 cm tinggi 4 cm yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. Oven selama 30 menit. Angkat lalu potong-potong.
- 175 gram margarin -
- 150 gram gula pasir -
- 150 gram latas kukus, dihaluskan -
- 4 butir telur -
- 150 gram tepung terigu -
- 50 gram santan kental -
- 100 gram kelapa muda, dikeruk panjang -
Cara membuat :
1. Kocok margarin dan gula sampai lembut.
2. Tambahkan talas sambil dikocok rata. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok rata.
3. Masukkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata. Tambahkan santan dan kelapa muda. Aduk rata.
4. Tuang adonan ke dalam loyang persegi 22 cm tinggi 4 cm yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. Oven selama 30 menit. Angkat lalu potong-potong.
MI AYAM TALAS
Mi ayam talas? Seperti apa rasanya ya? Tak perlu bingung,
memang benar mi yang digunakan untuk membuat mi ayam ini terbuat dari campuran
talas. Pastikan Anda mencobanya siapa tahu peluang bisnis Anda lahir dari sini.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu
:
Bahan Mi:
100 gram talas kukus, dihaluskan
200 gram tepung terigu protein tinggi
20 gram tepung maizena
2 butir telur, dikocok lepas
1/2 sendok teh garam
1 sendok makan minyak goreng
1/4 sendok teh esen talas
1/8 sendok teh pewarna ungu
2 tetes pewarna merah muda
25 gram tepung maizena untuk taburan
Bahan Kuah:
1.500 ml kaldu ayam
3 siung bawang putih memarkan, ditumis
1 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh gula pasir
Bahan Mi:
100 gram talas kukus, dihaluskan
200 gram tepung terigu protein tinggi
20 gram tepung maizena
2 butir telur, dikocok lepas
1/2 sendok teh garam
1 sendok makan minyak goreng
1/4 sendok teh esen talas
1/8 sendok teh pewarna ungu
2 tetes pewarna merah muda
25 gram tepung maizena untuk taburan
Bahan Kuah:
1.500 ml kaldu ayam
3 siung bawang putih memarkan, ditumis
1 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh gula pasir
Bahan
Tumisan:
1/2 sendok makan minyak untuk menumis
2 siung bawang putih, dicincang
150 gram ayam, dipotong kotak kecil
100 gram jamur merang, diiris
2 sendok teh kecap asin
2 sendok teh kecap manis
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh gula pasir
200 ml air
1 sendok teh minyak wijen
1 batang daun bawang
Bumbu Tambahan Per Porsi:
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh kecap ikan
1/4 sendok teh minyak wijen
2 batang daun bawang untuk taburan
Untuk Merebus Mi:
2.000 ml air
1 sendok makan minyak goreng
1 sendok teh garam
1/2 sendok makan minyak untuk menumis
2 siung bawang putih, dicincang
150 gram ayam, dipotong kotak kecil
100 gram jamur merang, diiris
2 sendok teh kecap asin
2 sendok teh kecap manis
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh gula pasir
200 ml air
1 sendok teh minyak wijen
1 batang daun bawang
Bumbu Tambahan Per Porsi:
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh kecap ikan
1/4 sendok teh minyak wijen
2 batang daun bawang untuk taburan
Untuk Merebus Mi:
2.000 ml air
1 sendok makan minyak goreng
1 sendok teh garam
Cara Pengolahan :
1. Campur
semua bahan mi. Uleni rata. Giling tipis di gilingan mi. Tabur tepung maizena.
2. Rebus
air, garam, dan minyak sampai mendidih. Masukkan mi. Rebus sampai matang.
Sisihkan.
3. Isi:
Panaskan minyak. Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan ayam. Aduk sampai
berubah warna.
Tambahkan jamur. Tumis sampai layu.
Tambahkan jamur. Tumis sampai layu.
4. Masukkan
kecap asin, kecap manis, merica, dan gula pasir. Tuang air. Masak sampai
meresap.
Tambahkan minyak wijen dan daun bawang. Aduk rata.
Tambahkan minyak wijen dan daun bawang. Aduk rata.
5. Kuah:
rebus kaldu ayam sampai mendidih. Masukkan bawang putih, garam, merica, dan
gula. Rebus lagi
sampai mendidih.
sampai mendidih.
6. Penyajian:
letakkan bumbu tambahan dan mi di mangkuk. Aduk-aduk. Tambahkan tumisan dan
tabur daun
bawang. Sajikan dengan kuah.
bawang. Sajikan dengan kuah.
CAKE TALAS
Bahan cake :
200 gr putih telur
1/8 sdt garam
1 sdt emulsifier(SP/TBM)
100 gr gula pasir
50 gr santan kental instan
100 gr tepung terigu
20 gr susu bubuk
25 gr margarin,dilelehkan
Bahan isi :
300 ml santan
200 gr
talas,dikukus,dihaluskan
1 lbr daun pandan
75 gr gula pasir
1/2 sdt pasta talas
1/4 sdt garam
50 gr tepung maizena
dilarutkan dengan 50 ml air,digunakan untuk pengental
Cara membuat :
Isi : Campur
santan,talas,daun pandan,gula pasir,dan pasta talas.Aduk2,masak sampai
meletup-letup.Tambahkan garam,dan tepung maizena yg sudah dilarutkan.Masak
sampai mengental.
Cake : Kocok putih
telur,garam dan emulsifier sampai setengah mengembang.Tambahkan gula pasir
sedikit2 sambil dikocok sampai mengembang.Tuang santan,kocok perlahan.
Tambahkan tepung terigu
dan susu bubuk sambil diayak dan diaduk rata.masukkan margarin leleh sedikit2
sambil diaduk perlahan.
Tuang dalam loyang yang
sudah dioles margarin dan dialasi plastik.kukus 10 menit dengan api sedang.
Tuang 1/2 bagian bahan
isi.Ratakan
Tuang 1/3 bagian
adonan.Kukus 10 menit dengan api sedang.
Tuang sisa bahan isi.Tuang
sisa adonan.Kukus 15 menit sampai matang.
Kroket Talas
n
Bahan:
1 buah talas yang tua, kupas, potong tebal
1 sendok makan tepung kanji
Garam, merica, gula secukupnya
1 buah talas yang tua, kupas, potong tebal
1 sendok makan tepung kanji
Garam, merica, gula secukupnya
Minyak untuk menggoreng
n
Isi:
1 sendok makan minyak
2 siung bawang putih cincang
150 gram daging ayam cincang
Garam, merica, gula secukupnya
1/2 sendok teh tepung kanji
2 sendok makan daun bawang seledri irisan
1 sendok makan minyak
2 siung bawang putih cincang
150 gram daging ayam cincang
Garam, merica, gula secukupnya
1/2 sendok teh tepung kanji
2 sendok makan daun bawang seledri irisan
n
Cara membuat:
1. Kukus talas
sampai empuk dan matang.
2. Haluskan talas, campur dengan tepung
kanji, garam, merica, gula. Aduk rata. Sisihkan.
3. Panaskan minyak. Tumis bawang sampai layu.
Masukkan daging ayam, garam, merica, gula, tepung kanji. Aduk-aduk.
4. Masukkan daun
bawang seledri irisan
5. Ambil 2 sendok makan talas halus.
Pipihkan. Beri 1 sendok makan isi ayam. Bentuk bulat lonjong.
6. Goreng dengan
panas sedang.
PEMBAHASAN
HASIL DIBANDINGKAN DENGAN TEPUNG TERIGU
Kandungan
Tepung Terigu
Kandungan tepung terigu tergantung
jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti
adalah sebagai berikut :
() Protein 13 %, Air 14 %, Pati 72
%, Gula 1 %, Lemak 0.5 % dan Abu 0.3 %.
Kandungan
talas
Energi (kal)120; Protein (g)1,5 ;
Lemak (g)0,3 ; Hidrat arang(g)28,2 ; Serat (g)0,7 ; Abu (g)0,8 ; Kalsium
(mg)31; Fosfor (mg)6,7 ; Besi(mg)0,7; Vitamin B1 (mg)0,05 ; Vitamin C (mg)2 ;
Air (g)69,2
PENGENDALIAN BROWNING
Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan
seperti peach, pear, salak, pisang dan apel. Kitika kita memakan buah tersebut
maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu
pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan.
Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena
proses tertentu. pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak
dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar.
Untuk meminimalisir
reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses blansing atau penambahan
zat kimia. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan
pisau besi dan stainless steel.
Talas yang dipotong
dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan
enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan
asam dan basa sehingga tidak
mudah berkarat karena tidak mudah
mengalami oksidasi.
Demikian juga pada
hasil pengamatan, hanya talas yang menunjukkan hasil yang menyimpang dari
literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena pemotongan talas yang tidak
sama besarnya dimana talas yag dipotong dengan pisau besi lebih tebal
dibandingkan dengan talas yang dipotong dengan pisau steinless steel sehingga
waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan talas disebabkan adanya polifenol
oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging talas yang mengandung tannin
yang semula tidak
berwarna, menyebabkan perubahan warna
yang lebih gelap. Kontak
dengan besi akan memudahkan terjadinya
oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau
browning, selain itu kecepatan browning juga
dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan talas. Pada saat
percobaan, talas yang dipotong dengan pisau besi
permukaannya lebih luas
sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973).
Pencoklatan pada buah pear,talas dan buah lain
setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi
o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi
o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah
apel secara drastis. Talas yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan. Pencegahan pencoklatan enzimatis
dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen.
Sampel sayuran
terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel
sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman,
dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan
aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata dapat
memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu terlihat dari warna dan
kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan kerenyahannya menunjukkan
tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.
Pencegahan pencoklatan enzimatis
dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO).
Salah satu upaya
untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan
antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran.
Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan
yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C
dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata
lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat
dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C
dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan
pencoklatan. Menurut beberapa sumber, asam Selain itu penambahan asam sitrat
juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat
pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%,
menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah
(Anonim, 2009). Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit
(larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.
Dari hasil
pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus dimana warna lebih
mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam asam sitrat juga
mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah Na-Bisulfit.
Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh dengan
perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari air.
Hal ini juga dapat
diterapkan kedalam pengolahan talas, karena proses browning pada talas juga
disebabkan oleh oksigen sama seperti pada buah apel dan buah lainnya.
CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik kritis pada pengolahan tepung talas diantaranya sebagai berikut:
1. Saat pengupasan, hal ini di karenakan pada saat
pengupasan talas dapat mengalami browning. Terjadinya
browning ini dapat mempengaruhi tampilan warna pada tepung talas yang di hasilkan.
browning ini dapat mempengaruhi tampilan warna pada tepung talas yang di hasilkan.
2. Perendaman dengan larutan kimia untuk mencegah browning,
dalam tahapan ini komposisi dari larutan
kimia yang di gunakan berpengaruh cukup besar pada kandungan nutrisi pada tepung talas yang di
hasilkan.
kimia yang di gunakan berpengaruh cukup besar pada kandungan nutrisi pada tepung talas yang di
hasilkan.
3. Pengeringan, tahapan ini juga harus di perhatikan, karena
jika pengeringan tidak di dapat hasil yang cukup
kering dapat di mungkinkan tumbuhnya jamur dan bau tengik pada tepung yang di hasilkan.
kering dapat di mungkinkan tumbuhnya jamur dan bau tengik pada tepung yang di hasilkan.
KESIMPULAN
1.Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram, sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari.
3. Kandungan nutrisi tepung terigu (): protein 13 %, air 14 %, pati 72 %, gula 1 %, lemak 0.5 % dan abu 0.3 %.
4. Proses pembuatan tepung talas relatif lebih mudah dan sederhana dibandingkan proses pembuatan tepung terigu yang membutuhkan tahap pengolahan yang kompleks.
5. Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai kue talas gula merah, kroket talas, dan donat talas.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo.
com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 12
Januari. 2013. Makassar.
Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi.
blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 12
Januari. 2013.
Anonim, 2010b. Pati
Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 12
Januari. 2013. Makassar.
Anonim, 2011a. Talas Loma Colocasia esculenta
(L.) Schott. http ://www.
plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 12
Januari. 2013. Makassar
Anonim, 2011b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /2011/04/
kandungan-talas.html. Akses Tanggal 12
Januari.2013.Makassar.
Anonim, 2011c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com
/category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12
Januari 2013. Makassar.
Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia
Pustaka.
Anonymous.2012.Caramembuattepungtalas.http://agenanekakeripikmalang.wordpress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 12 Januari 2013)
Taufik.
2008. Browning Pada Makanan. http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 (diakses tanggal
12 Januari 2013)