PEMBUATAN BANDENG PRESTO

    Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto.

    Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari daerah Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini merupakan salah satu hasil pengolahan khas produk perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang putih, kunyit dan garam. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang menjadi lunak. Sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi, oleh karena itu bandeng presto cukup di gemari oleh banyak orang.

     Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar provinsi, dapat ditempuh melalui jalan darat ataupun jalan laut/udara.

Untuk pendistribusian bandeng presto yang memerlukan waktu, diperlukan seperangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Hal yang diperlu diperhatikan pada pembuatan Bandeng Presto adalah pemilihan bahan bakunya.

Ada beberapa jenis bandeng yang bisa kita peroleh di pasar, cara memilih bandeng presto untuk industri Bandeng Presto yaitu:

1. 100% bau tanah, bandeng ini pada saat dimasak sudah tercium bau tanahnya.

2. 50% bau tanah, bandeng ini saat dimasak belum tercium bau tanahnya, tetapi pada saat dimakan baru

    terasa bau tanah.

3. Bandeng yang tidak berbau tanah, bandeng jenis ini yang bagus untuk digunakan sebagai bahan baku

    pembuatan banding presto.Ciri ciri khususnya adalah sebagai berikut: punggung bandeng bewarna hitam

    dan bibir bandeng bewarna kemerahan.

Selain itu, kita harus memilih bandeng yang kondisinya bagus & masih segar, ciri-cirinya yaitu:

1. Bau Bandeng masih terasa segar, khas bau ikan.

2. Sisik Masih utuh, melekat kuat, tidak terkelupas, tertutup lender bening.

3. Mata/kornea bening & agak menonjol/cembung.

4. Insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau.

5. Kulit cemerlang, warnanya kontras & tidak pudar.

6. Daging masih elastis, apabila ditekan segera kembali.

Bahan Baku

1. Ikan bandeng segar
2. Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.

Bumbu yang diperlukan untuk Resep Bandeng Presto:

1. Bawang Putih 20 siung
2. Bawang merah 10 siung
3. Ketumbar 1 sendok makan
4. Kemiri 20 butir
5. Garam 5 sendok makan
6. Kunyit secukupnya
7. Jahe
8. Sereh
9. Salam
10. Laos
11. Daun jeruk purut/ jeruk wangi

*:: Semua bumbu (kecuali sereh, salam, laos, dan daun jeruk) diblender sampai halus.

Peralatan

1. Pisau
2. Baskom plastik
3. autoclave yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.
4. Lemari es (untuk skala kecil) atau kamar dingin (untuk skala besar)

Cara Pengolahan:

Pengolahan ikan presto hampir sama dengan proses pembuatan ikan pindang. Bedanya pada proses perebusan, untuk bandeng presto menggunakan panci vacuum stainlless steel. Ikan presto banyak ditemukan di Jawa Tengah, menggunakan ikan bandeng (Bandeng Presto ), berikut merupakan cara pengolahannya;

Siapkan bandeng segar. Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya tetapi tidak dibersihkan sisiknya, karena apabila sisiknya dihilangkan maka apabila dipresto bandeng tersebut akan hancur. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ).

Pengang Bandeng dengan arah Kepala disebelah kiri dan punggung dibawah. Potong Melintang +- 3Cm dari ekor, potong sampai terasa kena tulangnya, kemudian tarik pisau /dikerat membelah punggung sampai kepala bandeng.

Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.

Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya (ditaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam). 

Masukkan bumbu yang telah dihaluskan kedalam bandeng yang telah dibelah. Lumuri semua permukaan bandeng sampai tertutup bumbu.

Kemudian di bungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata sarangan autoclave atau press-cooker, susun bandeng dengan cara berselang seling (kepala-ekor, ekor-kepala).

Pengukusan dilakukan pada suhu kurang lebih 127 derajat celcius dengan tekanan 2 atm selama 2-3 jam (dengan tekanan di bagian dalam 0,0 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.)

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Untuk pengemasan sebaiknya menggunakan plastik jenis PVC yang food grade. Sedang kemasan luarnya menggunakan karton dupleks. Ini dimaksudkan saat pengiriman, bandeng tidak mudah rusak atau hancur Selain pengolahan dan pengawetan yang disebutkan diatas, masih ada pengolahan lain yang biasa dilakukan dalam skala kecil untuk kebutuhan rumah tangga seperti abon ikan, bakso ikan, kerupuk ikan, dan lain-lain. Hanya saja pengolahannya masih terbatas pada penggunaan ikan yang tidak laku dijual atau sisa penjualan dari nelayan. Untuk itu pembinaan kepada pelaku usaha yang bergerak dalam usaha ikan (ikan laut & ikan darat) lebih ditingkatkan, khususnya pelatihan teknis yang dapat langsung diterapkan sebagai suatu kegiatan usaha. Yang selanjutnya dapat memberikan nilai tambah pada ikan.

Catatan:

1. Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. 
2. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang).
3. Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. 
4. Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi tergantung pada penambahan bumbu pada ikan bandeng sebelum dibungkus dengan daun pisang dan kemudian dikukus.
5. Rasa asin pada bandeng presto diperoleh dengan cara merendam bandeng yang telah dibersihkan ke dalam larutan garam (3%) selama 1 (satu) jam.
6. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
7. Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.

SUMBER :
http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=265&hal=1:http://www.infomesin.com/tips-memilih-cara-penggunaan-mesin-presto-indus... Presto Industri yang Tebal

           & Aman Peluang Binis Bandeng Asap - Mesin Bandeng Asap 
http://ubaidseft.blogspot.com/p/tugas-mendatang-3-tphp-dasar-teori.html
http://ikm.kemenperin.go.id/PUBLIKASI/bKumpulanArtikelb/tabid/67/articleType/ArticleView/articleId/9/

            efault.aspx