Dalam pembuatan roti atau bread,
terdapat rahasia utama agar roti yang dihasilkan baik dan memiliki kualitas
yang sama dari waktu ke waktu, yaitu dengan pengetahuan tentang tepung dan
bahan-bahan mentah yang ditambahkan, serta pengalaman atau latihan secara
teratur.
Berikut
langkah-langkah penting dalam pembuatan roti :
·
Menyeleksi
bahan yang sesuai dengan kebutuhan misalnya menggunakan tepung terigu khusus
untuk roti ( bergluten / berprotein tinggi ) dan memeriksa kualitasnya (dalam keadaan
yang prima) serta harus mengetahui sifat-sifat bahan tersebut. Seleksi ini
tidak hanya untuk tepung terigu saja, namun juga untuk bahan-bahan lain yang di
tambahkan. Bagi pengusaha harga juga harus diperhatikan, hal ini untuk
menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan
dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.
·
Rajin
mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.
·
Menimbang
bahan-bahan dengan tepat sesuai resep, jika dalam keadaan uji coba resep,
sebaiknya setiap hasil penimbangan dicatat, kemudian pada pengolahan
selanjutnya digunakan resep yang menghasilkan produk dengan kualitas paling
baik.
·
Usahakan
adonan berada pada suhu ideal, hal ini untuk mendapatkan roti yang berkualitas
bagus. Suhu ideal bagi fermentasi untuk adonan dari gandum / terigu
adalah antara 25 – 27o C, karena ragi membutuhkan suhu ini untuk berkembang.
Selain itu gluten mencapai formasi dan kualitas terbaik pada suhu ini, serta
menghasilkan struktur yang kompak serta stabilitas adonan. Jalan satu-satunya
untuk mendekati suhu ideal adalah dengan mendinginkan terigu di dalam freezer
atau lemari es, dan dengan menggunakan air es dalam membuat adonan.
·
Lama
menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan gluten, atau
bahkan perusakan gluten bila diperlukan.
·
Dalam
proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat yang berbeda, dan hal
ini harus dipatuhi.
·
Pembentukan,
pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik visual roti.
·
Mencapai
titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk
keberhasilan.
·
Sebelum
digunakan sebaiknya oven dipanaskan pada suhu yang diminta hal ini bertujuan
untuk memberikan sejumlah uap yang pas agar adonan mencapai volume penuh pada
waktu pemanggangan.
·
Agar
roti panggang beraroma lebih lezat, tambahkan gula kayumanis sebelum
memanggangnya. Cara membuat gula kayumanis, campur 200 gr gula kastor dengan 1
sendok makan kayumanis bubuk,campur rata,lalu taburkan diatas roti. Panggang
roti hingga berubah warna. Hasilnya,selain lebih lezat,roti pun jadi lebih
beraroma.
·
Yang
terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat penting
untuk mencegah jamur.
Langkah-langkah
diatas menunjukan bahwa pembuatan roti membutuhkan perhatian yang besar
dari proses awal sampai keluar dari oven.
Sumber:
·
http://ilmubakery3.blogspot.com/
·
Materi pelatihan Introduction to Baking-
Bogasari
·
Teori Membuat roti/ mi dan resep-resep.
Product Development Quality Control, pt. berdikari sari
utama flour mill,
Makassar.